Insekten für Teller und Futtertrog?

Insekten haben in der europäischen Esskultur bislang keine nennenswerte Anerkennung. Dennoch hat es sich die Europäische Union zur Aufgabe gemacht, einen rechtlichen Rahmen für Speiseinsekten zu schaffen, die als neuartiges Lebensmittel in der „Novel Food“-Verordnung definiert sind.
Clara Ritschel, Marlena Zorn, Julia Bergmair und Eva Mittermayr von der HBLA Elmberg in Oberösterreich haben sich in ihrer Diplomarbeit der Thematik verschrieben und den Einsatz von Insekten als Nahrungs- und Futtermittel unter die Lupe genommen.

Quelle: HBLA Elmberg/Katrin Wagner

Der Begriff „Entomophagie“ bezeichnet den Konsum von Insekten durch andere Organismen. Weltweit verzehren Menschen regelmäßig eine Vielzahl an Insektenarten – ausgenommen in westlich geprägten Kulturen. So gestaltet es sich in Europa und Nordamerika als Herausforderung, Insekten in der menschlichen Ernährung zu etablieren, der Großteil der Bevölkerung zeigt kaum Akzeptanz dafür. Dabei würden Insekten aus ernährungsphysiologischer Sicht mit hochwertigen Proteinen sowie Mineralstoffen und Vitaminen überzeugen. Das Potenzial für die künftige Versorgung der Weltbevölkerung – bis zum Jahr 2050 müssen etwa neun Milliarden Menschen ernährt werden – sei auf jeden Fall groß.
Was die Verwendung in der Küche angeht, könnten Insekten vielfältig eingesetzt und zubereitet werden. Befragungen durch die Schülerinnen ergaben, dass Restaurantbetreiber in der Gastronomie Insekten als Lebensmittel eher befürworten als Vertreter von Großküchen.

Insektensauce und Heuschrecken-Burger

Die vier Diplomandinnen haben sich speziell das sogenannte Heimchen, das zur Familie der Grillen gehört, näher angesehen. Sie untersuchten Produkte mit dieser Insektenart im Labor und verglichen sie mit Produkten aus Schweinefleisch. Zum Verkosten wurden dafür eine Sauce Bolognese mit Schweinefleisch sowie Schweinefleisch-Patties und als Pendant Insektensauce à la Bolognese und Heuschrecken-Burgerpatties zubereitet. 64 Schülerinnen und Schüler der HBLA Elmberg stellten sich dem Experiment und gaben ihre Eindrücke detailliert preis.

Probanden bevorzugen Schweinefleisch

Der Beliebtheitstest bei den Insektenpatties lieferte ein eher mittelmäßiges Ergebnis. 22 der 64 Testpersonen gaben an, die Insektenpatties etwas zu mögen, der Großteil bewertete das Produkt eher negativ. Bei den Schweinefleischpatties fällt der Test besser aus: Etwas weniger als die Hälfte gab an, die Schweinefleischpatties gern zu mögen, ebenfalls ein großer Teil mochte die Patties besonders gern. Als unbeliebt zeigten sich diese nur bei wenigen. Beim Sugo fällt der Unterschied geringer aus: Jeweils ein knappes Viertel bevorzugte sogar das Insektensugo oder fand beides gleich gut. Bei der Verkostung wurden der Insekten-Variante die Geschmacksrichtungen nussig, salzig, umami und intensiv zugeordnet. Im Rahmen ihrer Arbeit entwickelten die Schülerinnen noch weitere Rezepte unter Verwendung von Insektenmehl, und zwar sowohl pikante als auch süße: Vom Burger bis zum Lebkuchenteig mit Insektenmehl reichten die Experimente.

Quelle: HBLA Elmberg

Teures Eiweißfutter

Die vier Oberösterreicherinnen haben sich schließlich auch noch mit der Frage beschäftigt, ob Insektenerzeugnisse als alternative Eiweißquelle in der Nutztierhaltung einen angemessenen Ersatz darstellen können.
Ein Fütterungsversuch mit 28 Ferkeln über die Dauer von 30 Tagen, bei dem Zunahme und Verbrauch von herkömmlichem Futter und einem mit fünf Prozent Insektenmehl der Schwarzen Soldatenfliege miteinander verglichen wurden, zeigte folgendes Bild: Die Futterration mit Soja als Eiweißkomponente schnitt sowohl im ökonomischen Bereich als auch in den ökologischen Leistungen besser ab als die Rezeptur mit dem Insektenmehl. Ohne eine Reduktion der Kosten von Insektenprodukten sei deren wirtschaftlicher Einsatz nicht möglich. „Für detailliertere Aussagen wären jedoch weitere Versuche nötig“, betonen die Schülerinnen.